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馒头由来

2016-10-14

我国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期,《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。根据现存的实物资料,中国人在西汉初期发明了磨,也只有石磨被发明以后,在中国的小麦的主产区(大概在以黄河流域为主的中国北方)人们才开始大规模地吃面食--饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是我们今天意义上的“饼”。而是所有的面食都称之为“饼”:炉饼(烧饼)、胡饼(芝麻烧饼)、汤饼(面条)、笼饼(无酵蒸饼)、环饼(油炸面圈)等,但都不是发面的。馒头是将面经发酵后再蒸熟的,所以不但松软适口,而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累,才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料,馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头,而叫“蒸饼”。《晋书`何曾传》中有过专门的记载。在《齐书》有记载:西晋永平九年(公元299年),皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品,而且因该被列为奢侈品了。

《三国演义》中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。从此,在民间既有了“馒头”一说,诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。 诸葛亮创始的馒头,毕竟里面加上了牛羊肉馅,工序复杂且花费较多。于是,后人便将做馅的工序省去,就成了现在的馒头。而有馅的,则成为包子。

馒头作为我国餐桌王牌主食,有人把它叫做“中国面包”,不仅历史悠久,口感松软,易于消化,更重要的是它使用的是天然酵母,营养丰富,无毒无害。特别近代制作馒头不论是大型馒头加工厂,还是家庭手工自作,都知道老面头发面不但浪费时间,更重要的是不卫生,大量杂菌危害身体健康,老面头长时间存放,各种杂菌不断衍增,致病菌寄生。发面由于温度,水分适应,空气中漂浮的各种有害菌有提供了培养育床,(最少要5-6小时以上发酵时间),淀粉糖为自然界中的酵母提供了生存条件,但长时间发酵杂菌产生的酸味人们是不接受的,为了去除酸味,人们又不得不用面碱(碳酸钠)来中和,去除酸味。少量食用是可以的,但长期食用面碱,会抑止胃酸,造成胃病。当然了胃酸过多也有喝小苏打的。凡事都有两重性,物极必反。碱破坏维生素,这是一般常识,如果过多长时间摄入碱性食物,会对身体造成伤害的。碱容易破坏维生素的吸收,对败血症患者而言,还不利于身体营养的吸收,对消化系统造成严重的和永久性的损伤。粘膜糜烂,出血,休克。吸入刺激呼吸道,腐蚀鼻中隔皮肤危险。也会引起灼伤和溃疡。

我们认为制作馒头要杜绝使用“老面头”发面,尽量少食用面碱。要食用健康没有健康危害的食品活性酵母。酵母是一种可食用的真菌,它含有多总维生素B1-B!!,谷氨酸,生物免疫多糖,仅蛋白质含量就高达42%以上。是全世界公认的安全营养食品。近期刚刚公布的2016年度诺贝尔生理学与医学获奖者日本科学家大隅良典利用面包酵母,找到与细胞自噬有关的原因。这种细胞自噬机制作用为人类攻克癌症,帕金森,二型糖尿病打开了一个新的突破口。他将终身带领他的团队继续研究酵母的作用。世界许多著名科学家都认可酵母的神奇作用还有待与开发利用,华南理工大学一位知名教授说:“酵母是一个健康的取之不尽的营养源”。迄今为止酵母是全世界唯一以百万吨年使用计量的食用菌,全世界的面包,穆世林民族传统饼囊中酵母是不可替代的食品添加物,中国的馒头也不会落伍。“酵母时代已经来临”。为了我们的营养健康,为了伟大祖国民族兴旺发达,共同开创美好的未来,让现代健康馒头进入我们的千家万户。

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